Какво е Grana Padano DOP? И разликата с Parmigiano Reggiano

Грана Падано (Grana Padano) е едно от най-разпознаваемите италиански сирена в света. Създадено през XII век от цистерциански монаси в долината на река По, то дължи името си на характерната си гранулирана („grana“) текстура. Днес е кулинарен символ на Северна Италия. В рубриката със сирена може да поръчате Грана Падано с директен внос от Италия.

Произход и защита DOP

Грана Падано притежава сертификат Защитено наименование за произход (DOP): всяка фаза от производството — от храненето на кравите до узряването — се извършва в строго определена зона, обхващаща Паданската низина (провинции в Пиемонт, Ломбардия, Венето, Емилия-Романя и Трентино). Сиренето зрее върху дървени дъски между 9 и 24 месеца и се категоризира според отлежаването — младо (около 9–16 месеца), над 16 месеца и специалната селекция „Riserva“, която отлежава над 20 месеца.

Разликата с Parmigiano Reggiano

Грана Падано често се бърка с Parmigiano Reggiano, тъй като и двете са твърди сирена с гранулирана структура, но разликите са съществени. Parmigiano Reggiano DOP се произвежда само в малка област около Парма и Реджо Емилия, докато зоната на Грана Падано е много по-обширна. При Грана Падано се допуска използването на лизозим за контрол на бактериите, докато при Parmigiano Reggiano се разчита изцяло на естествената микрофлора на млякото и не се позволяват добавки. Вкусът на Грана Падано е по-нежен и леко сладък, а Parmigiano Reggiano е по-солен и с по-изразени пикантни нотки. Заради по-мащабното производство Грана Падано обикновено е и по-достъпно. Прочетете повече в наръчника ни Какво е Parmigiano Reggiano DOP.

Вкус и употреба

Вкусът на Грана Падано е балансиран — с лек кремов оттенък, нотки на варено мляко и фина соленост, която се засилва с времето. Текстурата е плътна, но чуплива и леко гранулирана. Младото Грана Падано е идеално като аперитив, нарязано на парченца; по-зрялото е незаменимо настъргано върху паста, ризото и супи. За разлика от много други сирена, Грана Падано може да се замрази, което го прави удобно за съхранение у дома.

Често задавани въпроси

Има ли лактоза в Grana Padano?

Практически не. Благодарение на дългия процес на отлежаване и естествената ферментация лактозата се разгражда почти напълно, което прави Grana Padano лесно смилаемо за повечето хора с непоносимост към лактоза.

Каква е основната разлика с Parmigiano Reggiano?

Grana Padano се произвежда в по-обширна зона (Паданската низина) и допуска използването на лизозим за контрол на бактериите, докато Parmigiano Reggiano идва само от областта около Парма и Реджо Емилия и не позволява добавки. Grana Padano има по-мек, леко сладък вкус и обикновено е по-достъпно на цена.

Може ли да се използва кората на сиренето?

Да, кората е 100% естествена и годна за консумация. Не се настъргва, но може да се добави цялата в супи, бульони или сосове за по-дълбок вкус, след което се изважда преди сервиране.