Автентичното рагу Болонезе
Ragù alla Bolognese е официално регистриран рецепт от Академията на Кухнята в Болоня от 1982 година. Автентичното болонезе е без доматен сос — само малко домати или доматено пюре. Вместо това богатият вкус идва от бавното готвене на месото с мляко, бяло вино и зеленчуци (soffritto). Резултатът е дълбок, кадифен сос, различен от всичко, което сте опитвали.
Съставки (за 4-6 порции)
- 300 г телешка кайма (или 150 г телешка + 150 г свинска)
- 100 г прошуто или панчета, нарязани на кубчета
- 1 глава лук, нарязан на дребно
- 2 моркова, нарязани на дребно
- 2 стебла целина, нарязани на дребно
- 150 мл сухо бяло вино
- 150 мл пълномаслено мляко
- 2 с.л. доматено пюре
- 2 с.л. Olio Extra Vergine
- Сол, черен пипер, индийско орехче
- 400 г Tagliatelle или Pappardelle
- Parmigiano Reggiano DOP за настъргване
Начин на приготвяне
Стъпка 1 — Soffritto (основата)
Загрейте зехтина в тежкостенна тенджера (идеална е чугунена). Добавете прошутото и запържете 2-3 минути. Добавете лука, морковите и целината и задушете на средно-слаб огън за 10 минути, като разбърквате, докато зеленчуците омекнат и се карамелизират леко.
Стъпка 2 — Месото
Увеличете огъня и добавете каймата. Разбъркайте и запържете, докато месото промени цвета си равномерно — около 8-10 минути. Не бързайте с тази стъпка; добрата карамелизация на месото е ключ към вкуса.
Стъпка 3 — Вино и мляко
Добавете виното и гответе на висок огън, докато се изпари напълно (около 5 минути). Добавете млякото и намалете огъня. Гответе, докато млякото се абсорбира напълно (около 10 минути). Млякото омекотява месото и придава копринена текстура на соса.
Стъпка 4 — Бавното готвене
Добавете доматеното пюре и 200 мл вода или месен бульон. Намалете огъня до минимум, покрийте наполовина и оставете да се готви 2-3 часа, като разбърквате на всеки 30 минути. Добавяйте по малко вода, ако сосът изсъхне. Накрая подправете с щипка индийско орехче.
Стъпка 5 — Пастата
Сварете талятелите в обилно подсолена вода за 1 минута по-малко от написаното на опаковката. Прехвърлете пастата директно в тенджерата с соса с малко от водата за варене. Разбъркайте на среден огън 1-2 минути. Сервирайте незабавно с обилно настъргано Parmigiano Reggiano DOP.
Защо талятели, а не спагети?
В Болоня е официално забранено сервирането на болонезе со спагети. Широките талятели задържат месния сос по-добре от тясните спагети. Ако нямате талятели, използвайте папарделе или ригатони.
Съвети за перфектен резултат
- Не пестете от времето — 3 часа готвене прави огромна разлика
- Използвайте тежкостенна тенджера — равномерното разпределение на топлина предотвратява залепването
- Рагуто е по-вкусно на следващия ден — пригответе го предварително
- Замразява се отлично до 3 месеца